Proteínas: Estrutura, Funções e Enzimas no ENEM PPL 2025
No processo de mosturação da cerveja, as enzimas presentes no malte degradam o amido antes da etapa de fermentação. A alfa-amilase atua entre 67 °C e 72 °C, degradando o malte em carboidratos de cadeia curta, e a beta-amilase, entre 55 °C e 65 °C, degradando-o em carboidratos de cadeia longa. Em uma etapa posterior, na fermentação alcoólica, as leveduras utilizam carboidratos de cadeias com até três átomos de carbono, preferencialmente.
PALMER, J. J. How to Brew: Everything You Need to Know to Brew Beer Right the First Time. Boulder: Brewers Publications, 2006 (adaptado).
Uma mosturação realizada a 68 °C resultará em um produto final com maior
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Gabarito: D
A mosturação da cerveja é a etapa em que enzimas do malte quebram o amido em açúcares. A alfa-amilase age entre 67 °C e 72 °C, produzindo carboidratos de cadeia curta (com poucos átomos de carbono). Já a beta-amilase age entre 55 °C e 65 °C, gerando carboidratos de cadeia longa. As leveduras, na fermentação, só conseguem utilizar açúcares de até três carbonos – justamente os de cadeia curta.
Ao realizar a mosturação a 68 °C, a temperatura favorece a alfa-amilase (dentro de sua faixa ótima) e desfavorece a beta-amilase (acima de 65 °C). Portanto, o mosto terá uma quantidade maior de carboidratos de cadeia curta, que são fermentáveis pelas leveduras. Quanto mais açúcares fermentáveis disponíveis, mais etanol será produzido durante a fermentação alcoólica.
Isso explica por que o produto final terá maior teor alcoólico (alternativa D). Não haverá necessariamente mais açúcares residuais (alternativa E), pois eles serão convertidos em álcool. As demais alternativas (amargor, densidade, viscosidade) não são diretamente relacionadas a essa diferença de temperatura e ação enzimática.
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